Die Zubereitung einer hausgemachten Brühe mag wie eine einfache Aufgabe erscheinen, ein Rezept, bei dem man nur die Zutaten in einen Topf geben, mit Wasser aufgießen und den Timer stellen muss, damit er uns nach einigen Stunden benachrichtigt.
Aber hinter einem intensiven Geschmack verbirgt sich in der Regel ein Geheimnis, und das gilt auch für Brühe. Die Auswahl der richtigen Geflügelteile macht den Unterschied zwischen Wasser mit wenig Geschmack und einer echten, intensiven Brühe aus.
Chefkoch José Andrés ist wie viele andere davon überzeugt, dass das Geheimnis in der Verwendung von Hühnerflügeln liegt, einem Teil des Huhns, der der Brühe viel mehr Intensität und Geschmack verleiht.
Die leckerste Hühnerbrühe
Für die Zubereitung empfiehlt der Küchenchef die Verwendung von Hühnerflügeln aus zwei wichtigen Gründen: dem Preis und der Zusammensetzung der Flügel.
Erstens ist der wirtschaftliche Aspekt immer ein Faktor, der berücksichtigt werden sollte. Flügel sind ein Teil des Huhns, der in Fleischereien und Supermärkten zu sehr günstigen Preisen erhältlich ist, sodass man die benötigte Menge ohne große Kosten kaufen kann.
Somit ist dieses Rezept für eine große Anzahl von Menschen zugänglich, die mit einer bescheidenen Zutat ein hervorragendes Ergebnis erzielen können.
Dies ist eine Möglichkeit, die Kochkunst zu demokratisieren, die nicht unbedingt mit der Verwendung exklusiver Produkte verbunden sein muss.
Der zweite Grund ist eher technischer Natur und hängt mit der Beschaffenheit von Hähnchenflügeln zusammen. Dieser Teil des Geflügels enthält Knochen und Fleisch, die Kollagen liefern, sowie Fett, das für viel Geschmack sorgt, was ihn ideal für die Zubereitung von Brühe macht.
Während des Kochens wird Kollagen freigesetzt und in Gelatine umgewandelt, die sich wiederum in Wasser auflöst und der Brühe eine dicke und reichhaltige Textur verleiht, wie der Küchenchef erklärt.
Dies ist notwendig, damit die Brühe beim Einkochen die Konsistenz und Feinheit einer gut eingedickten Soße erhält.
Ein weiterer wichtiger Punkt für einen satten Geschmack ist das gute Anbraten der Hähnchenflügel, damit die Maillard-Reaktion stattfindet und sich am Boden der Pfanne eine karamellisierte Kruste bildet, die wir mit etwas Wein ablöschen können.
Zutaten
- Hähnchenflügel, 1,7 kg
- Extra natives Olivenöl, 1 oder 2 Esslöffel
- Weißwein, 150 ml
- Mineralwasser, ausreichend, um die Hähnchenflügel zu bedecken
- Salz, nach Geschmack
Schritt 1
Die Hähnchenflügel gut säubern. José Andrés empfiehlt, einen Küchenbrenner zu verwenden oder die Flügel über eine Gasflamme zu halten, um eventuelle Haare auf der Haut zu verbrennen. Nach dem Abbrennen wischen wir die Flügel mit einem Papiertuch ab.
Schritt 2
Erhitzen Sie das Olivenöl in einer großen Pfanne und braten Sie die Hähnchenflügel bei mittlerer Hitze goldbraun an, wobei Sie sie gelegentlich umrühren, damit sie von allen Seiten gut durchgebraten werden.
Schritt 3
Gießen Sie Weißwein in die noch heiße Pfanne. Kratzen Sie mit einem Pfannenwender oder einem Holzlöffel den Boden gut ab, um alle braunen Rückstände zu lösen und sie in der Flüssigkeit aufzulösen. Bringen Sie die Mischung zum Kochen, damit der Alkohol verdampft.
Schritt 4
Die gebräunten Hähnchenflügel wieder in die Pfanne geben und mit Mineralwasser auffüllen, sodass sie vollständig in der Flüssigkeit eingetaucht sind. Zum Kochen bringen und bei schwacher Hitze köcheln lassen, damit die Brühe einkocht.
Schritt 5
Entfernen Sie während des Kochens den Schaum, der an die Oberfläche steigt.
Schritt 6
Um eine sehr konzentrierte Brühe zu erhalten, die wir als Soße verwenden können, lassen Sie die Flüssigkeit etwa 40 Minuten lang einkochen. Wenn die Brühe eine dickflüssige Konsistenz hat, sieben Sie sie, um feste Bestandteile zu entfernen.
