Champignons scheinen einfach zuzubereiten zu sein, aber viele Menschen machen dabei immer noch Fehler, die ihren Geschmack und ihre Konsistenz beeinträchtigen. Das Ergebnis? Statt knackiger, aromatischer Beilagen zum Mittagessen erhalten wir trockene, geschmacklose Pilze.
Zarte, vielseitige und leicht erhältliche Champignons gehören zu den am häufigsten verwendeten Pilzen in der Küche. Sie passen zu Eiern, Saucen, Fleisch, Aufläufen oder Nudeln. Sie können geschmort, gebraten, gefüllt und sogar roh gegessen werden. Und obwohl ihre Zubereitung einfach erscheint, führt ein kleiner Fehler zum Verlust des Geschmacks, des Aromas und des Nährwerts der Champignons.
Champignons werden bitter, weil Sie diesen Fehler machen
Viele Menschen nehmen ein Messer, um die Haut von den Hüten zu entfernen, bevor sie die Champignons in die Pfanne geben. Dabei ist es gerade diese dünne, glänzende Schicht, die für ihr charakteristisches Aroma verantwortlich ist. Nach dem Entfernen der Haut braten die Pilze anders, weil sie schneller Feuchtigkeit und Elastizität verlieren, trocken, zäh und bitter werden. Darüber hinaus geht mit jedem geputzten Pilz ein Teil der B-Vitamine, Ballaststoffe, Kalium und Phosphor verloren.
Das Putzen von Champignons ist ebenfalls reine Zeitverschwendung. Es reicht aus, sie kurz unter fließendem Wasser abzuspülen und mit einem Papiertuch abzutrocknen. Champignons werden unter kontrollierten Bedingungen gezüchtet, sodass sie keine Verschmutzungen aufweisen, die abgerieben oder abgekratzt werden müssten. Ihre Haut ist weder schwer verdaulich noch gefährlich.
Wann ist das Putzen von Champignons sinnvoll?
Es gibt jedoch Situationen, in denen das Entfernen der Haut sinnvoll sein kann, jedoch nicht aus gesundheitlichen Gründen, sondern hauptsächlich aus ästhetischen oder geschmacklichen Gründen. Pilze putzen wir, wenn wir es mit folgenden Sorten zu tun haben:
- Alte Champignons – die runzlige, dunkle Haut kann einen leicht bitteren Geschmack haben. Wenn die Hüte welk oder verfärbt aussehen, sollten sie besser gereinigt werden.
- Bei der Zubereitung von hellen Saucen und Cremes – in Gerichten mit Sahne oder Bechamelsauce sehen glatte, gleichmäßige Champignons ohne Flecken und dunkle Stellen besser aus.
- Salate und kalte Vorspeisen – In Gerichten, bei denen das Aussehen der Pilze eine Rolle spielt (z. B. in Törtchen, Vorspeisen oder Salaten mit Mayonnaise), sehen geputzte Champignons „eleganter” aus.
Aber auch in diesem Fall sollte man bedenken, dass je weniger Bearbeitung, desto mehr Geschmack und Nährstoffe im Inneren erhalten bleiben.
Das Schälen von Champignons ist in der Regel eine Gewohnheit, die mehr schadet als nützt. Diese Pilze sind bereits nach kurzem Abspülen und Trocknen bereit zum Braten. Dadurch behalten sie ihren Geschmack, ihre Struktur und ihren Nährwert.
