Cremig, süß und sehr fruchtig, mit Noten von Schokolade und Nüssen… kaum jemand würde vermuten, dass es sich um Knoblauch handelt, genauer gesagt um schwarzen Knoblauch.
Schwarzer Knoblauch hat die gleichen positiven Eigenschaften wie weißer Knoblauch. Durch den Fermentationsprozess erhält er jedoch zusätzliche Eigenschaften. Er schützt uns noch besser vor Entzündungen und Infektionen.
Wie entsteht schwarzer Knoblauch?
Schwarzer Knoblauch stammt wahrscheinlich aus Asien, genauer gesagt aus Korea und Japan. Dort haben die Menschen schon in der Antike gewöhnlichen weißen Knoblauch in Reiskochtöpfen verschlossen, um seine Konsistenz zu verändern. Dank des Fortschritts in Technologie und Wissenschaft können wir diesen Prozess heute in Deutschland unter kontrollierteren Bedingungen nachstellen und die ablaufenden Reaktionen besser verstehen.
Schwarzer Knoblauch entsteht unter genau definierten Bedingungen. Eine Knolle gewöhnlicher weißer Knoblauch wird einer hohen Temperatur von 60 bis 90 Grad Celsius und einer hohen Luftfeuchtigkeit von 80 bis 90 % ausgesetzt. Je höher die Temperatur, desto schneller entsteht schwarzer Knoblauch. Bei einer Temperatur von 90 Grad Celsius entstehen jedoch Verbindungen, die den bitteren und sauren Geschmack beeinflussen. Es ist besser, etwas zu warten und den Knoblauch einer Temperatur von etwa 70 Grad Celsius auszusetzen, um ein Endprodukt mit ausgezeichnetem Geschmack und Textur zu erhalten.
Während der vierwöchigen Herstellung von schwarzem Knoblauch findet die Maillard-Reaktion statt, d. h. die Umwandlung von Proteinen und Zuckern. Dadurch erhält der Knoblauch seine schwarze Farbe, seine cremige Konsistenz und seinen neuen Geschmack.
Obwohl im Zusammenhang mit schwarzem Knoblauch oft von Fermentation die Rede ist, sind sich Wissenschaftler nicht ganz sicher, ob diese für die neuen Eigenschaften des schwarzen Knoblauchs verantwortlich ist.
Schwarzer Knoblauch und gewöhnlicher Knoblauch – was ist der Unterschied?
Die Maillard-Reaktion verändert nicht nur die Farbe zu Schwarz, sondern auch den Geschmack und die Konsistenz des Knoblauchs. Sein Geschmack ist süßer und hat Noten von Schokolade, Nüssen und Umami. Schwarzer Knoblauch hat einen viel milderen Geschmack und hinterlässt nach dem Verzehr keinen unangenehmen Geruch im Mund.
Die Zehen des schwarzen Knoblauchs verändern auch ihre Konsistenz und werden gelartiger. Sie lassen sich leicht auf ein Sandwich streichen. Die Unterschiede zwischen normalem Knoblauch und schwarzem Knoblauch liegen auch in der Zusammensetzung und den Eigenschaften des Gemüses.
Wissenschaftler der Technischen Universität München haben in Studien zum Vergleich der Eigenschaften von schwarzem und weißem Knoblauch festgestellt, dass schwarzer Knoblauch weniger Eiweiß, dafür aber mehr Kohlenhydrate enthält. Auch die Zusammensetzung der organischen Säuren, Fette und Zucker ändert sich. In schwarzem Knoblauch überwiegt Fruktose und nicht Glukose wie in weißem.
Bei der Herstellung von schwarzem Knoblauch kommt es außerdem zum Abbau von Allicin zu antioxidativen Flavonoiden und Alkaloiden. Dadurch hat schwarzer Knoblauch eine stärkere antioxidative Wirkung. Wissenschaftler haben auch nachgewiesen, dass er wirksamer vor Infektionen durch Bakterien und Viren schützt. Darüber hinaus hat schwarzer Knoblauch folgende Eigenschaften:
- senkt den Blutdruck und den Cholesterinspiegel;
- fördert die Verdauung, indem er die Produktion von Enzymen anregt;
- schützt die Leber;
- beugt Entzündungsprozessen vor;
- senkt das Risiko für neurodegenerative Erkrankungen.
Schwarzer Knoblauch sollte, genau wie normaler Knoblauch, in die Ernährung aufgenommen werden, insbesondere im Herbst und Winter, um sich vor saisonalen Erkrankungen zu schützen.
Was kann man aus schwarzem Knoblauch zubereiten?
Dank seines einzigartigen Geschmacks und seiner Konsistenz hat schwarzer Knoblauch viele interessante kulinarische Verwendungsmöglichkeiten. Aufgrund seines Geschmacks passt er hervorragend zu Fleischgerichten sowie zu Milchprodukten wie Joghurt oder gelbem Käse. Sie können damit Ihre hausgemachten Sandwiches mit Wurst und gelbem Käse abwechslungsreich gestalten, indem Sie ihn anstelle von Butter auf das Brot streichen.
Schwarzer Knoblauch kann als Zutat für Marinaden für rotes Fleisch und Fisch verwendet werden. Er passt hervorragend zu Kartoffelpüree oder Hummus und ergibt eine süß-scharfe Sauce für knackiges Gemüse oder andere Snacks.
