Wenn wir heute einen Blick in die Gärten und auf die Märkte vor einigen Jahrhunderten werfen würden, würden wir häufiger Pastinaken als Karotten finden. Seine cremefarbene Wurzel mit ihrem zarten, süßlich-nussigen Geschmack wird bis heute unterschätzt. Die alten Römer schätzten sie als sehr wertvolles Produkt. Heute ist sie fast in Vergessenheit geraten und hat ihren Platz an Kartoffeln und Karotten verloren. Das ist schade, denn sie verdient eine kulinarische Renaissance.
Es lohnt sich, zu ihr zurückzukehren. Wir zeigen Ihnen, wie Sie Pastinaken in der Küche verwenden können, um möglichst viele ihrer nützlichen Eigenschaften zu nutzen.
Pastinaken (Pastinaca sativa) sind eine Pflanze aus der Familie der Doldenblütler, deren Wurzel im Aussehen an Petersilie erinnert. Sie hat jedoch einen viel süßeren und leicht nussigen Geschmack, für den sie schon in der Antike geschätzt wurde. Zur Zeit des Römischen Reiches kam sie neben anderen bekannten Wurzelgemüsen auf den Tisch. Damals wurde Pastinak mit Karotten verwechselt, aber zu Verteidigung der Alten muss gesagt werden, dass Karotten damals anders aussahen. Sie waren weiß, violett oder gelb und erhielten ihre orange Farbe erst im 17. Jahrhundert.
Pastinaken wurden bis zum 16. und 17. Jahrhundert in verschiedenen Regionen Europas, darunter auch in Polen, weit verbreitet angebaut und verzehrt. Dann verdrängten Neuerungen in der Landwirtschaft und die Mode der Kartoffel sie in den Hintergrund. Historische Aufzeichnungen und alte Rezepte zeigen, dass sie in Suppen, Aufläufen und sogar in süßen Gerichten in leicht karamellisierter Form vorkam.
Pastinaken statt Kartoffeln?
Obwohl Kartoffeln heute in unserer Küche die Königin der Wurzelgemüse sind, verdienen Pastinaken ernsthafte Beachtung. Er ist kalorienarm, 100 Gramm der Wurzel enthalten etwa 75 kcal und eine beträchtliche Menge an Ballaststoffen (4,9 g). Das bedeutet, dass das Gemüse nicht dick macht und lange satt hält, weshalb es ein hervorragender Verbündeter für Menschen ist, die mit Übergewicht zu kämpfen haben. Der hohe Ballaststoffgehalt reguliert auch die Darmtätigkeit. Pastinaken enthalten außerdem Vitamin C, Vitamin K, Folsäure, Vitamin E sowie Mineralstoffe wie Magnesium, Phosphor und Zink. Ihre Wurzel gilt nicht nur als nahrhafter als Kartoffeln, sondern auch als nahrhafter als Karotten. Dies ist auf eine größere Vielfalt an Inhaltsstoffen wie Quercetin, Kaempferol und Apigenin zurückzuführen. Sie alle haben eine antioxidative Wirkung und unterstützen das Immunsystem.
Mit Pastinaken ist ein gewisser Widerspruch verbunden: Kleinere Wurzeln sind reichhaltiger an Antioxidantien als große. Daher sollte man auf dem Markt eher weniger imposante Wurzeln wählen. Dieses Gemüse ist auch ein mildes Diuretikum, unterstützt die Nierenfunktion und wirkt krampflösend. In der traditionellen Volksmedizin wurde es als Schmerzmittel (z. B. bei Zahnschmerzen) sowie als pflanzliches Mittel zur Unterstützung des Herz-Kreislauf-Systems verwendet. Sein Kaliumgehalt fördert die Erweiterung der Blutgefäße und senkt den Blutdruck.
Kulinarische Verwendung von Pastinaken
In der Küche sind Pastinaken ein vielseitiger Spieler. Ihre natürliche Süße und ihr nussiger Geschmack passen ideal zu Gewürzen, Kräutern und pikanten Noten. Sie können für Cremesuppen verwendet werden, da sie nach dem Kochen und Pürieren eine samtige Konsistenz und ein ausgeprägtes Aroma mit einer angenehmen Süße entwickeln.
Als Alternative zu Kartoffeln eignet sich Pastinaken hervorragend für Pürees und Aufläufe und verleiht Gerichten in Kombination mit anderen Zutaten eine zarte Note. Man kann daraus auch Gnocchi, Pommes frites oder Chips zubereiten. Diese Gerichte haben einen interessanteren Geschmack als Kartoffelgerichte und sind zudem gesünder. Geriebenes Gemüse kann als Grundlage für Pfannkuchen dienen, verwenden Sie es wie Kartoffeln oder Zucchini.
Wenn Sie gerne in der Küche experimentieren, bereiten Sie karamellisierte Pastinaken zu. Es ist eine hervorragende Ergänzung zu Desserts und kann in Kombination mit Honig als Grundlage für Mousse dienen. In Desserts passt es gut zu Äpfeln, Birnen oder Kürbis, kombiniert mit Zimt oder anderen Gewürzen.
Unter den herzhaften Gerichten passt dieses Gemüse gut zu Brühe, Ragout, gebackenem Gemüse mit Kräutern und Knoblauch. Gebacken oder gebraten erhält die Wurzel karamellisierte Noten und eine zarte Knusprigkeit an den Rändern. Manchmal wird Pastinaken auch in Salaten verwendet, dünn geschnitten oder gerieben, wo sie eine lebendige Süße und Textur hinzufügt.
