Dieses Fleisch nahm über Jahrhunderte hinweg einen besonderen Platz in der Hofküche und in der Jagdtradition ein, wo es als Symbol für Raffinesse galt. Es zeichnet sich durch einen hohen Proteingehalt bei geringer Kalorienzahl aus, was es ideal für leicht verdauliche Diäten macht. Heute gewinnt es als natürliche und vollwertige Nährstoffquelle wieder an Beliebtheit.FotoIst Fasanenfleisch gesund? Was kann man daraus zubereiten? /Image Profesionals GmbH /Canva ProWerbungWerbungWerbungInhalt:01 Fleisch von den königlichen Tafeln02 Wie viel kostet Fasanenfleisch?03 Welche Eigenschaften hat Fasanenfleisch?
Fleisch von den königlichen Tafeln
Der Fasan (Phasianus colchicus), der aus den östlichen Regionen des Kaukasus ins Mittelmeerraum gebracht wurde, wurde schnell Teil der Küche der Elite. Römische Inventarlisten und mittelalterliche Kochbücher erwähnen ihn als prestigeträchtiges Fleisch, das bei Banketten und Festen serviert wurde. In Quellen aus Burgund und Italien wird er nicht nur als Jagdtrophäe erwähnt, sondern auch als Produkt, das eine sorgfältige Zubereitung und ganze Servierung erfordert. Die ersten Erwähnungen des Lamms stammen aus dem 16. Jahrhundert und stehen im Zusammenhang mit der Entwicklung der Jagdkultur und der Hofküche. Im Laufe der Zeit haben Zucht und Wiederansiedlung diese Art in den Jagdgebieten etabliert, und das Geflügel selbst hat seinen Status als Festtagsfleisch behalten, das mit Herbstfesten und Traditionen der Jagdküche verbunden ist.
Der Schlachtkörper wiegt in der Regel zwischen 0,7 und 1,1 Kilogramm und liefert nach der Verarbeitung etwa 55 bis 65 Prozent reines Fleisch. Die Brust ist hellrot, sehr mager und zart, während die Keulen mehr Kollagen enthalten und eine längere Zubereitung erfordern. Der Geschmack ist intensiver als der von Hühner- oder Putenfleisch und passt gut zu Wacholder, Thymian, Lorbeerblatt oder Wein. Die Bruststücke sollten am besten gebraten und auf eine Innentemperatur von 63 bis 65 Grad erhitzt werden, während die Keulen in Flüssigkeit geschmort werden sollten, bis das Fleisch zart ist. Um die Saftigkeit der magersten Teile zu erhalten, werden sie 1-3 Tage lang gekühlt gelagert oder mit einer dünnen Fettschicht überzogen. Eine weitere wirksame Methode ist eine Trockenmarinade mit Salz in einem Verhältnis zur Fleischmasse, die einige Stunden vor dem Backen aufgetragen wird.
Wie viel kostet Fasanenfleisch?
Die Preise für Fasanenfleisch in Polen variieren je nach Verkaufsform und Herkunft. Ein gefrorener Kadaver, der in Online-Shops erhältlich ist, kostet in der Regel zwischen 55 und 70 Zloty pro Stück mit einem Gewicht von 0,7-0,9 kg, obwohl man in „Premium”-Angeboten auch Preise von über 90-140 Zloty finden kann. Dies gilt insbesondere für Produkte mit kurzer Kühlkette oder für backfertige Produkte. Brustfilets sind deutlich teurer: von etwa 85 Zloty/kg in normalen Geschäften bis zu 120-135 Zloty/kg in Feinkostgeschäften und gastronomischen Großhandelsgeschäften.
Im Vergleich zu anderen Geflügelarten und rotem Fleisch nimmt Fasan einen Platz im Premium-Segment ein. Hühnerfleisch kostet im Einzelhandel durchschnittlich 12-20 Zloty/kg, Putenfleisch 25-40 Zloty/kg und Wachteln oder Rebhühner 40-60 Zloty pro Stück. Rindfleisch aus beliebten Teilen wie Schulter oder Roastbeef kostet 50-70 Zloty/kg, während saisonales Entrecôte oder Filet bis zu 150-200 Zloty/kg erreichen können. In dieser Liste ist Fasan teurer als Huhn, sein Preis nähert sich dem von Kleinwild, ist aber dennoch günstiger als Rindfleisch der höchsten Qualität.
Welche Eigenschaften hat Fasanenfleisch?
Hundert Gramm rohe Fasanenbrust ohne Haut enthalten durchschnittlich etwa 133 kcal, 23-24 g Eiweiß und nur 3-4 g Fett, praktisch keine Kohlenhydrate. Nach der thermischen Verarbeitung wird der Nährwert konzentrierter: 100 g gekochtes Fleisch enthalten bereits 200-240 kcal, bis zu 30-32 g Eiweiß und etwa 10 g Fett, je nach Zubereitungsart. Fleisch ist eine wertvolle Quelle für Vitamine der B-Gruppe (Niacin, B6, B12), Phosphor und Selen, die den Stoffwechsel und das Nervensystem unterstützen. Allerdings sollten die Besonderheiten von Wildfleisch berücksichtigt werden – Vögel, die mit Bleischrot geschossen wurden, können einen erhöhten Gehalt dieses Metalls im Gewebe aufweisen, daher wird empfohlen, vorsichtig zu sein und Fleisch aus landwirtschaftlichen Betrieben zu wählen.
Dank seines geringen Gehalts an gesättigten Fetten und dem Vorhandensein von gut resorbierbarem Häm-Eisen eignet sich Fasan für die Ernährung von Menschen, die auf ihr Herz achten, mit Anämie zu kämpfen haben oder sich in einer Erholungsphase befinden. Er eignet sich auch für Menschen, die abnehmen und viel Protein bei geringer Kalorienzufuhr benötigen. Seine Nährwerte bleiben am besten erhalten, wenn es gebacken, geschmort, gekocht oder sous-vide gegart wird, während Panieren und Braten den Kaloriengehalt erheblich erhöhen.
Wie bereitet man Fasan zu?
Die Zubereitung von Fasan erfordert die Kontrolle von Temperatur und Feuchtigkeit. Der ganze Vogel sollte angebraten und dann bei 170-180 °C gebacken werden, bis das Fleisch an der dicksten Stelle eine Temperatur von 74-82 °C erreicht hat. Die Brust sollte länger gebacken werden, bis sie eine Temperatur von 63-65 °C erreicht hat, während die Keulen etwa eine Stunde lang in Brühe, Apfelwein oder Wein mit Kräutern geschmort werden sollten. Um die Saftigkeit zu erhalten, kann man den Vogel mit Fett bestreichen und das Hackfleisch separat backen. Die Brust eignet sich auch für die schnelle Zubereitung – man muss sie nur in dünne Scheiben schneiden und kurz in der Pfanne anbraten. Solche Snacks passen hervorragend zu leichten Fruchtsaucen, während die Keulen am besten mit Wurzelgemüse geschmort werden.
Aufgetautes Fasanenfleisch sollte im Kühlschrank aufgetaut werden und vor der Zubereitung getrocknet werden. Das Salzen erfolgt am besten im Voraus in Form einer Trockenmarinade, und nach dem Backen sollte das Fleisch etwas ruhen. Die Brust profitiert von einer Fettschicht, während die Keule durch Schmoren in einer sauren Flüssigkeit, die das Kollagen zerstört, gewonnen wird. Fasan eignet sich sowohl für klassische Brühen und Braten als auch für moderne Gerichte wie Confit oder Ragout zu Nudeln.
