Pflaumenessig ist zwar weniger beliebt als Apfelessig, zeichnet sich jedoch durch seine wertvolle Zusammensetzung und seinen milden Geschmack aus, der sich leicht in die tägliche Ernährung integrieren lässt. Die darin enthaltenen Pektine und organischen Säuren fördern die richtige Funktion von Leber und Nieren und regulieren die Darmtätigkeit. Er wird immer häufiger nicht nur als kulinarische Zutat, sondern auch als Element der häuslichen Gesundheitsvorsorge verwendet.
Pflaumenessig – welche Eigenschaften hat er?
Pflaumenessig wird in zwei Fermentationsstufen gewonnen: Zunächst wandeln Hefen Zucker in Alkohol um, dann verwandeln Essigsäurebakterien diesen in Essig. Das Endprodukt enthält in der Regel 4-6 % Essigsäure, hat einen fruchtigen Geruch und einen leicht sauren Geschmack. Ungefilterte Sorten enthalten „Essigmutter”, lebende Mikroorganismenkulturen, Pektine und Spuren von B-Vitaminen und Mineralien, die für Pflaumen charakteristisch sind, darunter Kalium und Magnesium. Das Vorhandensein von Phenolverbindungen und Anthocyanen sorgt für eine moderate antioxidative Wirkung, die mit anderen Fruchtessigen vergleichbar ist.
In der Küche eignet er sich gut als Zutat für Vinaigrettes für Salate mit Rucola oder Rosenkohl, zum Glasieren von Ente und Schweinefleisch, in Marinaden für Pilze und Wurzelgemüse sowie in Getränken wie Shrub. Durch die Senkung des pH-Werts erhöht er die Sicherheit von Lebensmitteln und verstärkt den Geschmack von Saucen, die nach dem Braten deglaciert werden. In kleinen Mengen gleicht es die Süße von Desserts auf Apfel-, Birnen- und Honigbasis aus; außerhalb der Küche wird es manchmal in verdünnten Haarspülungen und Hauttonika verwendet. Aus funktioneller Sicht verlangsamt er die Magenentleerung und mildert Blutzuckerschwankungen, während ungefilterte Versionen die Darmflora unterstützen. Pektine fördern einen regelmäßigen Stuhlgang, Kalium hilft beim Wasser- und Elektrolytaustausch und Anthocyane helfen bei der Bekämpfung von überschüssigen freien Radikalen.
Für wen ist Pflaumenessig geeignet?
Von der Aufnahme von Pflaumenessig in die tägliche Ernährung profitieren vor allem Menschen mit Blutzuckerschwankungen nach stärkehaltigen Mahlzeiten, mit leichten Verdauungsstörungen und Neigung zu Verstopfung. In solchen Fällen werden in der Regel 1-2 Teelöffel (5-10 ml) Essig in 200-250 ml warmem Wasser verdünnt und 10-15 Minuten vor einer Mahlzeit mit komplexen Kohlenhydraten eingenommen, maximal 1-2 Mal pro Tag. Zur Gewichtskontrolle wird der Effekt einer sauren Vorspeise genutzt, die das Hungergefühl verringert und die glykämische Reaktion reduziert.
Besondere Vorsicht ist hingegen bei Menschen mit Reflux, Hyperazidität, Magengeschwüren, aktiven Leber- und Nierenerkrankungen sowie bei Personen geboten, die hypoglykämische Medikamente oder Diuretika einnehmen. In diesem Fall ist die Verwendung von Pflaumenessig nur nach Rücksprache mit einem Arzt zulässig. Auch für Kinder unter 12 Jahren, schwangere und stillende Frauen ist die Verwendung nicht empfohlen. Zum Schutz des Zahnschmelzes sollte Essig immer sorgfältig verdünnt werden, am besten mit einem Strohhalm getrunken und nach dem Verzehr der Mund mit Wasser ausgespült werden.
Hausgemachter Pflaumenessig – Rezept
Zutaten (ca. 1,2 l fertiger Essig):
- 1,5 kg reife Pflaumen (vorzugsweise der Sorte „Wengerka”), entsteint,
- 1,2 l abgekochtes und abgekühltes Wasser,
- 120 g Zucker oder Honig (ca. 8 Esslöffel),
- nach Belieben: 2 Esslöffel Rosinen oder Apfelschalen, ein Stück Zimt, 2 Nelken,
- nach Belieben: 2-3 Esslöffel ungefilterter Fruchtessig als Starterkultur,
Zubereitung:
- Vorbereitung der Früchte: Das Glas sterilisieren, die Pflaumen mit einem Messer oder Stößel zerkleinern. Wenn sie aus einer zuverlässigen Quelle stammen, nicht waschen – natürliche Hefen beschleunigen die Gärung.
- Flüssigkeit hinzufügen: Den Zucker in Wasser auflösen und über die Früchte gießen, sodass sie 2-3 cm mit Flüssigkeit bedeckt sind. Falls erforderlich, Rosinen, Gewürze oder Starterkultur hinzufügen.
- Beginn der Gärung: Das Gefäß mit Gaze abdecken und an einen warmen Ort (20-26 °C) stellen. 7-14 Tage lang täglich umrühren. Das Auftreten von Schaum und Blasen zeigt an, dass der Prozess richtig verläuft.
- Fruchtabtrennung: Wenn der Prozess langsamer wird, die Flüssigkeit durch ein Mulltuch abseihen, das Fruchtfleisch auspressen und die Flüssigkeit in ein sauberes Glas umfüllen.
- Essigfermentation: Erneut mit einem Mulltuch abdecken und 3-6 Wochen im Halbschatten stehen lassen. Das Glas alle paar Tage vorsichtig schütteln. Während dieser Zeit kann sich eine sogenannte Essigmutter bilden.
- Filtration und Reifung: Wenn der Essig einen deutlich sauren Geschmack angenommen hat, durch ein dichtes Mulltuch oder einen Kaffeefilter abseihen. In sterilisierte Flaschen füllen und 4-8 Wochen an einem kühlen, dunklen Ort reifen lassen.
- Lagerung und Verwendung: Der Bodensatz ist ein natürliches Phänomen. Zum Trinken verdünnen Sie 1-2 Teelöffel in einem Glas Wasser, zum Kochen fügen Sie ihn zu Saucen, Marinaden und Dressings hinzu.
