In den kulinarischen Traditionen der Familie gibt es viele Geheimnisse, die von Großmüttern an Enkel weitergegeben werden und einfache Rezepte in Gerichte mit unübertroffenem Mehrwert verwandeln. Ein deutscher Koch schreibt seiner Großmutter eine einfache Methode zu, mit der jedes Fleisch zu einem zarteren und saftigeren Gericht wird.
Die Technik besteht darin, das Fleisch – Huhn, Pute, Schwein oder Rind – 24 Stunden lang im Kühlschrank in einer Mischung aus geschlagenem Ei, Salz, Knoblauch und Petersilie einlegen. „Wenn Sie einmal Fleisch probiert haben, das auf diese Weise zubereitet wurde, werden Sie es nie wieder anders essen wollen“, versichert er.
Nach Angaben des Kochs selbst handelt es sich dabei um ein „Großmutters Geheimnis“, das in seiner Familie seit jeher angewendet wird, um saftigeres Fleisch mit einem intensiveren Geschmack zuzubereiten. Interessanterweise ist diese Methode nicht auf eine bestimmte Art von Produkt beschränkt: Sie kann sowohl für Hähnchenbrust als auch für Rinderfilet oder Schweinefilet verwendet werden. Er empfiehlt sogar, die bereits marinierten und in Paniermehl gewendeten Stücke einzufrieren, um ein schnelles und leckeres Produkt zur Hand zu haben. Aber ist es sicher, rohes Fleisch 24 Stunden lang in geschlagenem Ei zu lassen?
Ist es sicher, rohes Fleisch 24 Stunden lang in geschlagenem Ei zu lassen?
Obwohl diese Methode unfehlbar erscheint, sollte man bedenken, dass sowohl Eier als auch rohes Fleisch Träger gefährlicher Bakterien wie Salmonellen sein können. Die Bundesbehörde für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit warnt, dass selbst Eier mit sauberer Schale und ohne Risse diesen Erreger enthalten können, der für zahlreiche Ausbrüche von Lebensmittelvergiftungen verantwortlich ist.
Frische Eier sind ein Produkt mit hohem Nährwert, aber auch ein offensichtliches Risiko, wenn sie falsch behandelt, gelagert und zubereitet werden. Daher wird in der Gastronomie die Verwendung von rohen Eiern in bestimmten Gerichten eingeschränkt und pasteurisierte Eiprodukte verwendet, um die Risiken zu verringern.
Der Schlüssel zur Lösung des Problems ist die Kühlung: Beide Organisationen empfehlen, Eier und eihaltige Speisen immer bei einer Temperatur von 4 °C oder darunter zu lagern und bei einer Lagerung von mehr als 24 Stunden für maximale Kühlung zu sorgen und saubere, geschlossene Behälter zu verwenden, um eine Kontamination zu vermeiden.
Und schließlich, was nicht weniger wichtig ist: Ein entscheidender Schritt zur Beseitigung jeglicher Risiken ist die Zubereitung. Es wird empfohlen, die Temperatur im Zentrum des Produkts auf mindestens 75 °C zu bringen, was ausreicht, um Salmonellen und andere Bakterien abzutöten, die sowohl in Hühnerfleisch als auch in Eiern vorhanden sein können.
