Das klassische römische Rezept Fettuccine alla Papalina ist eine edle Variante der Carbonara, bei der anstelle von Guanciale geräucherter Schinken verwendet wird.
Fettuccine alla papalina ist ein cremiges und sättigendes römisches Hauptgericht. Es wird aus frischer Eiernudel zubereitet – normalerweise Fettuccine, aber auch Tagliatelle oder ähnliche Nudeln sind geeignet – mit Eigelb, rohem oder gekochtem Prosciutto, geriebenem Pecorino, Butter und einer kleinen Menge Zwiebeln.
Dieses Gericht entstand in Rom, vermutlich zu Ehren von Papst Pius XII. oder, nach anderen Versionen, wurde es zum ersten Mal für ihn zubereitet, als er noch Kardinal Eugenio Pacelli war. Es gilt als „aristokratische“ Variante der Carbonara: zarter, mit weniger auffälligen, aber nicht weniger schmackhaften Zutaten. Die Verwendung von Schinken anstelle von Guanciale und die Zugabe von Butter machen die Papalina weicher und zarter.
Im folgenden Rezept finden Sie alle Geheimnisse der Zubereitung einer cremigen Papalina mit der richtigen Konsistenz der Eier und einer perfekten Balance zwischen Salzigkeit und Süße.
- Küche: Italienisch
- Schwierigkeitsgrad: Leicht
- Zubereitung: 10 Minuten
- Portionen: 4 Personen
- Preis: Niedrig
- Kalorien: 430 kcal
Zutaten
- Fettuccine mit Ei 250 g
- Butter 30 g
- Weiße Zwiebel 1
- Schinken 150 g
- Geriebener Pecorino Romano 80 g
- Eigelb 3
- Feines Salz
- Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Zubereitung von Fettuccine alla Papale
1. Die Zwiebel schälen und fein hacken, in eine beschichtete Pfanne geben, in der die Butter bei schwacher Hitze geschmolzen wurde, und weich werden lassen, ohne sie zu bräunen.
2. Den Schinken in dünne Streifen schneiden und in die Pfanne mit der Zwiebel geben, anbraten, bis er duftet, nicht länger als 3-4 Minuten.
3. In einer Schüssel verquirlen Sie die Eigelbe mit dem geriebenen Pecorino-Käse und frisch gemahlenem Pfeffer, bis eine cremige Masse entsteht.
4. Kochen Sie die Fettuccine in reichlich kochendem Salzwasser. Gießen Sie das Wasser ab, wenn die Nudeln al dente sind, und bewahren Sie eine halbe Kelle des Kochwassers auf.
5. Gießen Sie die Fettuccine in die Pfanne mit Zwiebeln und Schinken, fügen Sie die Eigelbcreme und das Nudelkochwasser hinzu und verrühren Sie alles schnell unter Rühren, nachdem Sie die Pfanne vom Herd genommen haben. Sofort servieren.
Tipps und Varianten für Fettuccine alla Papale
Eine der klassischsten Varianten ist die Verwendung von gekochtem Schinken anstelle von rohem, manche fügen auch Erbsen hinzu, die zusammen mit Zwiebeln gekocht werden, und in wirklich unkonventionellen Varianten wird die Cremigkeit der Sauce durch die Zugabe eines Tropfens flüssiger Sahne erreicht. Alle diese Varianten sind akzeptabel.
Der Käse, der hinzugefügt werden sollte, sollte aus philologischer Sicht Pecorino sein, der eher zur römischen Tradition gehört, aber auch Parmigiano Reggiano ist geeignet. Für eine leichtere Variante kann man die Butter durch Olivenöl extra vergine ersetzen, obwohl Butter den Geschmack abrundet und die Cremigkeit verbessert.
Kann man statt Fettuccine auch Tagliatelle verwenden?
Die ideale frische Pasta sind Fettuccine, die etwas schmaler sind als Tagliatelle und Pappardelle, aber auch diese sind geeignet. Fettuccine sind ein typisches Gericht der römischen Hausmannskost, während Tagliatelle und Pappardelle in der Emilia und allgemein in Norditalien verbreiteter sind.
Wie vermeidet man, dass die Eier in der Sauce gerinnen?
Um eine cremige und homogene Sauce zu erhalten, besteht das Geheimnis darin, die Eier außerhalb der Hitze zu vermischen, beginnend mit Eiern bei Raumtemperatur. Nachdem die Nudeln abgegossen wurden, müssen sie zu der noch warmen Sauce aus Schinken und geschlagenen Eiern hinzugefügt und kräftig verrührt werden. Das Nudelkochwasser dient dazu, die Konsistenz zu verbessern: Die Stärke hilft, alle Zutaten zu binden, verhindert, dass die Eier „zerfallen“, und sorgt für eine samtige Textur.
Was ist der Unterschied zwischen Papalina und Carbonara?
Obwohl es Varianten gibt, bei denen Sahne und Erbsen hinzugefügt werden, sind diese wahrscheinlich nicht original. Der Hauptunterschied zu Spaghetti Carbonara besteht vor allem in der Verwendung von frischer Eierpaste. Außerdem werden in der Sauce Butter, Zwiebeln und geräucherter Schinken verwendet, alles Zutaten, die für die römische Küche nicht ganz typisch sind. Das Ergebnis ist ein Gericht, das zarter ist als Carbonara und vor allem einen aristokratischen „Geschmack“ hat, der durch die ungewöhnlichen und teuren Zutaten entsteht.
Fehler, die bei der Zubereitung von Fettuccine alla Papalina vermieden werden sollten
- Die Verwendung von kalten Eiern aus dem Kühlschrank, da die Creme dann weniger homogen wird.
- Das Vermengen der Nudeln mit der Eiercreme auf dem Herd, da dies zu einem Omelett führt.
- Das zu starke Anbraten des Schinkens, da er dadurch zäh und trocken wird.
- Wenn Sie Sahne hinzufügen, um eine flüssige Creme zu erhalten, anstatt Eigelb zu mischen.
