Die drei beliebtesten und verbreitetsten Gerichte in Deutschland aus Hackfleisch sind Hamburger, Frikadellen und Suckuk. Aber was sind die Gemeinsamkeiten und Unterschiede zwischen diesen drei Gerichten? Und was sind die Geheimnisse der Zutaten, die wir jeder Zusammensetzung hinzufügen, und der Zubereitungsweise? Was ist wichtig und was weniger wichtig?
Das Wichtigste für das kulinarische Ergebnis ist vielleicht, dass wir für jedes dieser drei Gerichte nicht irgendein Hackfleisch verwenden, sondern für jedes ein spezielles. Das Hackfleisch, das Sie in jedem Supermarkt in Deutschland finden oder beim Metzger ohne Angabe von Eigenschaften bestellen können, kann aus jedem Teil des Tieres gewonnen werden und ganz andere Eigenschaften haben als die, die Sie benötigen, insbesondere was den Fettgehalt betrifft. Schweinefleisch und Lammfleisch unterscheiden sich je nach Teil des Schlachtkörpers nicht wesentlich voneinander.
Das richtige Hackfleisch für jedes Gericht
Alle drei Gerichte erfordern jedoch unbedingt Hackfleisch mit einem hohen Fettgehalt, da sie sonst unabhängig vom Rezept unweigerlich fade und zäh werden. Ich habe jedoch festgestellt, dass viele Menschen beim Metzger ausdrücklich fettarmes Hackfleisch verlangen. Ich habe auch in den sozialen Netzwerken festgestellt, dass sich viele Menschen darüber beschweren, dass ihre Hamburger oder Frikadellen fade oder trocken sind, und nach Lösungen in Form von Rezepten und Gewürzen suchen, anstatt zu verstehen, dass der Fehler in der falschen Auswahl des Ausgangsmaterials liegt. Wie Sie sich vorstellen können, besteht ein direkter Zusammenhang zwischen der Wahl von fettarmem Hackfleisch und einem schlechten Kochergebnis, das kein patentiertes Rezept retten kann.
Für Frikadellen und Suzukaki benötigt man Hackfleisch mit 70 % (d. h. 30 % Fett), für Hamburger etwa 80 % (d. h. 20 % Fett). Das ideale Hackfleisch für Kebabs ist Rinderbrust, also der Bauch des Tieres. Sie können sie auch aus einer Mischung aus etwas magerem Rinderhackfleisch, z. B. aus der Keule, und Schweinehackfleisch mit einem höheren Fettgehalt im Verhältnis 3:1 bis 1:1 zubereiten, je nach Geschmack. Nach langjährigen Experimenten bin ich jedoch zu dem Schluss gekommen, dass Rinderbrust ohne Schweinefleisch die beste Lösung ist.
Für Burger-Patties benötigen wir ebenfalls Fett, jedoch etwas weniger, da sie gebraten werden. Daher ist nach Meinung fast aller Fachleute das ideale Hackfleisch das aus der Keule, also aus dem Hals von Rindern. Sie können jedoch auch Kalbsbrust verwenden, insbesondere wenn Sie Hamburger zubereiten und keine Burger, die nur mit Salz, Pfeffer und Fleisch gewürzt sind.
Wenn Sie schnell Sutsuzakiyaki zubereiten möchten, verwenden Sie einfach Hackfleisch aus der Keule. Wenn Sie sie jedoch schmackhafter und luftiger machen möchten, mischen Sie Hackfleisch aus der Keule oder dem Olivenbaum mit Lammhackfleisch im Verhältnis von etwa 1:1. Hier können Sie auch eine Variante mit dreifachem Hackfleisch verwenden: 50 % Rindfleisch, etwa 25 % Lammfleisch und ebenso viel Schweinefleisch.
Die von mir vorgeschlagenen Rezepte haben viel mit Frikadellen und Hamburgern gemeinsam, während das authentische Rezept für Sutsukakia aus Smyrna sehr einfach ist.
Für Hamburger benötigen Sie für 500 g Olivenhackfleisch:
- 100 g Semmelbrösel (Trockengewicht)
- 150 g Zwiebeln, fast vollständig im Mixer zerkleinert (etwa 2 mittelgroße Zwiebeln)
- 15 g Petersilie
- 1 EL Olivenöl
- ½ EL Essig
- Salz, Pfeffer
Für Keftedakia benötigen Sie für 500 g Lammhackfleisch:
- 150 g geriebene Semmelbrösel
- 150 g Zwiebelpüree
- 50 g fein gehackte Petersilie
- 25 g fein gehackte Minze
- 2 Eier
- 20 ml Essig
- 2 EL Olivenöl
- Salz, Pfeffer
Für Sutsukakia benötigen Sie 500 g Rinder-Lamm-Hackfleisch:
- 150 g Semmelbrösel oder altbackenes Brot
- 2 gehackte Knoblauchzehen
- 3 TL Kreuzkümmel
- 1 EL Olivenöl
Die Bedeutung der Feuchtigkeit in Frikadellen, Keftedak und Sudjukak
Viele fragen sich, ob es besser ist, feuchtes, ausgedrücktes altbackenes Brot zum Formen zu verwenden, es besser in Milch statt in Wasser einzuweichen oder einfach geriebene Semmelbrösel hinzuzufügen. In meinen Experimenten war der Unterschied zwischen den oben genannten Alternativen unerheblich. Vorausgesetzt natürlich, dass Sie beim Hinzufügen von Semmelbröseln Feuchtigkeit aus einer anderen Quelle erhalten.
Die oben erwähnte Feuchtigkeit ist einer der wichtigsten Bestandteile der Zusammensetzung, da diese Flüssigkeiten beim Braten von Frikadellen, Kft und Sudjukakia verdampfen und die innere Textur luftiger und saftiger machen. Unabhängig davon, ob diese Feuchtigkeit aus Milch oder Wasser stammt, das das Fleisch durchtränkt hat, oder aus dem Saft von Zwiebelpüree, ist das Ergebnis dasselbe: eine lockere Struktur. Dazu trägt auch eine kleine Menge Essig bei, die wir hauptsächlich hinzufügen, um sie locker zu machen, aber auch, um den Geschmack zu verstärken.
Für mich besteht der Unterschied darin, dass ich Zwiebeln verwende, die mit einem Mixer fast püriert wurden, wodurch Wasser austritt, und nicht einfach von Hand gehackt wurden. Das fügt Feuchtigkeit hinzu, verteilt die Süße der Zwiebeln im gesamten Volumen und macht weder die Zusammensetzung noch den Magen schwer.
Eier in Hamburgern können die Konsistenz verbessern, aber sie machen eine extrem einfache Zusammensetzung schwer und zerstören ihre luftige Textur, die ich empfehle. Diese Hamburger sollten nach dem Formen im Kühlschrank fest werden und dann bei starker Hitze in einer Grillpfanne oder einer normalen Pfanne gebraten werden, nachdem sie außen leicht mit Öl bestrichen wurden. Sie sind nicht für den Backofen geeignet, da dieser jedes Hamburgerbrötchen austrocknet, unabhängig davon, wie viel Feuchtigkeit Sie hinzufügen (z. B. Tomaten). Die leichtesten, luftigsten und leckersten Hamburger werden nur nach Augenmaß zubereitet und benötigen weniger als 10 Minuten.
Frikadellen und Sutsukakia sollten in der Pfanne gebraten werden, bevor sie in die Soße gegeben werden. Verwenden Sie zum Panieren von Frikadellen eine Mischung aus 50 % Semmelbröseln und 50 % Mehl, für Sutsukakia nur Mehl. Wenn die Frikadellen und Sutsukakia klein sind, d. h. jeweils etwa 30 g wiegen, lassen sie sich viel leichter braten, was etwa 6–8 Minuten dauert. Wenn Sie sie jedoch groß machen, brauchen Sie mehr Zeit, um sie zu braten, und dadurch wird ihre Oberfläche unweigerlich braun.
