Viele Jahre lang habe ich Pommes frites so gebraten, wie es alle tun – ich habe die Kartoffeln in heißes Öl gegeben und gewartet, bis sie goldbraun waren. Das Ergebnis war unterschiedlich, meistens wurden sie fettig und schwer. Schließlich habe ich herausgefunden, dass man nur einen kleinen Schritt machen muss, bevor man die Kartoffeln in die Fritteuse gibt, damit sie jedes Mal perfekt werden. Die Schale wird dünn, knusprig und goldbraun, während die Kartoffeln innen weich und zart bleiben. Diese Lösung ist so einfach, dass man kaum glauben kann, wie sehr sie das Endergebnis verändert.
In welchem Öl sollte man Pommes frites braten?
Außen knusprig, innen weich – perfekte Pommes frites beginnen mit dem richtigen Öl. In der heimischen Küche und in der Gastronomie eignen sich am besten Öle mit hoher Rauchpunkttemperatur und stabilem Fettsäureprofil. Rapsöl, Sonnenblumenöl mit hohem Ölsäuregehalt oder Erdnussöl halten Temperaturen von 180-200 °C stand, ohne an Qualität zu verlieren und ohne unerwünschte Aromen zu entwickeln.
Im Jahr 2015 verglichen Wissenschaftler der Universität Hohenheim den Prozess des Frittierens von Pommes frites bei Temperaturen von 160 °C und 180 °C. Die Ergebnisse zeigten, dass bei 180 °C der durchschnittliche Fettgehalt des Produkts 28 % betrug, bei 160 °C hingegen 23 %. Die Autoren stellten fest, dass eine höhere Temperatur die Festigkeit und Dicke der Kruste erhöhte, aber gleichzeitig zu einer stärkeren Fettabsorption führte.
Nicht weniger wichtig ist der Gehalt an Fettsäuren. Öle, die reich an einfach ungesättigten Fettsäuren sind, wie Raps- und hochölhaltiges Sonnenblumenöl, sind oxidationsbeständiger als Öle mit einem Übergewicht an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, die schneller zerfallen, den Geschmack beeinträchtigen und die Fettaufnahme erhöhen. Die besten Ergebnisse erzielen wir, wenn wir Pommes frites in frischem, stabilem Öl mit hohem Rauchpunkt bei einer Temperatur von 160 bis 175 °C frittieren.
Was kann man tun, damit Pommes frites kein Fett aufnehmen?
Ich habe ein kleines Kochgeheimnis, das die Zubereitung von Pommes frites völlig verändert hat. Bevor ich die geschälten und geschnittenen Kartoffeln in den Topf gebe, wasche ich sie in kaltem Wasser, um überschüssige Stärke zu entfernen, und trockne sie mit einem Papiertuch. Und dann:
- Ich erhitze das Öl in einem Topf oder einer Fritteuse auf 160-180 °C.
- In das erhitzte Öl gebe ich einen Teelöffel Weizen- oder Reismehl pro Liter Öl. Diese Methode funktioniert nicht, wenn das Öl zu kalt ist, da das Mehl dann auf den Boden sinkt.
- Ich rühre kräftig um, bis sich im Fett eine feine Suspension bildet. Erst dann lege ich die Pommes frites hinein. Die dünne goldgelbe Schicht, die sich auf ihrer Oberfläche bildet, verschließt die Poren, beschleunigt das Bräunen und verhindert ein tiefes Eindringen des Fettes. Das Ergebnis? Die Pommes frites werden knusprig, leicht und hinterlassen keinen fettigen Film auf den Fingern.
- Nach dem Frittieren lege ich die Pommes frites auf ein Papiertuch, damit überschüssiges Fett abtropfen kann.
Mein Trick wird durch wissenschaftliche Untersuchungen bestätigt. Im Jahr 2022 veröffentlichte eine Gruppe von Wissenschaftlern eine wissenschaftliche Arbeit, in der gezeigt wurde, dass Beschichtungen aus Weizen-, Reis- und Maismehl die Ölaufnahme von frittierten Produkten um mehrere Prozent reduzieren können, ohne ihre Knusprigkeit und Farbe zu beeinträchtigen. Der Mechanismus ist einfach: Das Mehl geliert auf der Oberfläche der Pommes frites und bildet eine dichte Schicht, die das Eindringen von Fett begrenzt.
Andere Methoden zum Frittieren von Pommes frites
Obwohl der Trick mit dem Mehl hervorragend funktioniert, gibt es eine Reihe anderer Methoden, mit denen sich der Fettgehalt von Pommes frites reduzieren lässt, ohne dass sie ihre charakteristische Knusprigkeit verlieren. Eine davon ist das zweistufige Frittieren – eine Technik, bei der die Pommes frites zunächst bei einer niedrigeren Temperatur (ca. 160-165 °C für 5-7 Minuten) gebraten werden, um einen Teil des Wassers zu verdampfen und die Struktur zu „versiegeln“, und anschließend schnell, etwa 2–3 Minuten lang, bei einer höheren Temperatur (180–190 °C) fertig gebacken werden, um eine goldbraune, knusprige Kruste zu erhalten.
Eine weitere Methode ist das Einweichen und Trocknen: Die geschnittenen Kartoffelchips werden 30-60 Minuten lang in kaltem Wasser eingeweicht und anschließend gründlich getrocknet. Durch das Entfernen von überschüssiger Stärke und Feuchtigkeit von der Oberfläche wird die Fläche verringert, in die Fett eindringen kann. Zu Hause kann auch eine fettfreie Fritteuse (Air Fryer) verwendet werden. Eine Studie aus dem Jahr 2023 hat bestätigt, dass mit einer Heißluftfritteuse Pommes frites mit 80 % weniger Fett als in einer Fritteuse zubereitet werden können, wobei die Knusprigkeit vergleichbar bleibt.
Wenn Sie das Frittieren in Öl vermeiden möchten, ist das Backen von Pommes frites im Ofen eine gute Alternative. Heizen Sie den Backofen auf 220 °C vor, mischen Sie die geschnittenen und getrockneten Pommes frites mit 1-2 Esslöffeln Öl, Salz und Gewürzen und legen Sie sie dann in einer einzigen Schicht auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech. Nach etwa 15 Minuten wenden Sie sie und nach 25-30 Minuten erhalten Sie Pommes frites mit einer knusprigen Kruste und einem weichen Inneren – ohne überschüssiges Fett.
Unabhängig von der Methode sollten Sie auch Folgendes beachten:
- Lassen Sie die Pommes frites abtropfen – nach dem Frittieren legen Sie sie am besten auf ein Papiertuch oder einen Metallrost, damit überschüssiges Fett abtropfen kann.
- Geben Sie nicht zu viele Kartoffeln auf einmal hinein: Wenn die Temperatur des Öls sinkt, erhöht sich seine Absorptionsfähigkeit.
- Wählen Sie die richtigen Kartoffeln – am besten eignen sich stärkehaltige Sorten, also Typ B (ausgewogen) oder Typ C (mehlig, ideal zum Braten und Backen).
Es ist auch wichtig, die Kartoffeln in gleichmäßige Stücke von etwa 1 cm Dicke zu schneiden. Dann werden alle Kartoffelchips gleichmäßig gebraten oder gebacken und haben eine perfekte Balance zwischen knuspriger Kruste und weichem Kern.
