Wenn man sieht, wie die Gäste in Buffet-Restaurants essen, könnte man meinen, dass die Restaurants Geld verlieren, aber Wirtschaftsexperten betonen, dass dies niemals der Fall ist.
Der Ökonom Tsukazaki Kimiyoshi (Japan) erklärt, dass das Geheimnis in der Kostenstruktur und der Geschäftsstrategie liegt. In der Lebensmittelindustrie werden die Kosten in zwei Gruppen unterteilt: fixe Kosten (Miete, Personalgehälter, Ausrüstung) und variable Kosten (Kosten für Zutaten).
Ein Mittagessen in Japan kostet beispielsweise 1500 Yen (8,5 Euro), von denen etwa 500 Yen für Zutaten aufgewendet werden. Dem Restaurant bleiben 1000 Yen für Fixkosten. Wenn die Anzahl der Kunden die Gewinnschwelle überschreitet, bringt jeder zusätzliche Kunde fast den gesamten Gewinn.
Dieses Prinzip gilt auch für die Buffetbranche. Die Kunden zahlen 3000 Yen (17 Euro), essen das Äquivalent von drei Gerichten und das Restaurant behält etwa 1500 Yen ein. Das bedeutet, dass selbst Kunden, die „sich nicht satt essen können”, dem Restaurant kaum Schaden zufügen, vorausgesetzt, das Verhältnis der Kosten für die Zutaten wird gut kontrolliert.
Darüber hinaus haben Buffets ihre Vorteile: Die Kunden bedienen sich selbst, was Personalkosten spart und den Tischumsatz beschleunigt; die Köche kochen in großen Mengen, was die Fehlerquote senkt und die Kosten reduziert; die Zutaten werden in großen Mengen eingekauft, was billiger ist und die Abfallmenge begrenzt. Das größte Risiko von Buffets besteht nicht darin, dass die Gäste zu viel essen, sondern dass Plätze leer bleiben (wenige Kunden), da die Fixkosten trotzdem anfallen, aber nicht kompensiert werden.
Ein weiteres Merkmal von Buffets ist der extrem hohe Selbstbedienungsgrad. Die Kunden bedienen sich selbst und beteiligen sich sogar an der Zubereitung der Speisen am Tisch in Restaurants mit heißen Töpfen und Barbecue.
„Die Kunden kommen nicht, um sich beim Essen zu messen, sondern um bequem noch ein paar ihrer Lieblingsgerichte auszuwählen”, sagt Kerry Cramp, CEO der Buffetkette Sizzler. Für diejenigen, die viel essen, wenden Restaurants das Gesetz der großen Zahlen an, um die Kosten auszugleichen. In einer großen Familie gibt es vielleicht eine Person, die viel isst, aber es gibt auch andere, die weniger essen.
Sizzler war in den 1990er Jahren eine große Buffet-Restaurantkette in den USA, hat dieses Modell jedoch in letzter Zeit reduziert und nur die AYCE-Salatbar (all you care to eat, „essen Sie, so viel Sie möchten“) beibehalten. Einige Gerichte, wie Steaks und Rippchen, werden weiterhin manchmal im Buffet-Format angeboten.
Die Erfahrungen von Ovation Brands, einer Gruppe, die mehr als 330 Buffet-Restaurants in den USA besitzt, zeigen, dass ein weiterer wichtiger Faktor das Abfallmanagement ist. Das Unternehmen ging zweimal in Konkurs, aber dank der Verkleinerung der Portionen, der wöchentlichen Erfassung von Daten zu Überschüssen und saisonalen Nachfrageprognosen erzielt es nun den besten Umsatz seit sieben Jahren.
Michelle Gessner, Senior Vice President von Ovation Brands, erklärte: „Bei jedem Gericht können 5 bis 25 % Reste übrig bleiben. Früher haben wir große Pfannen mit Chicken Nuggets zubereitet, aber jetzt machen wir kleinere Portionen, um die Abfallmenge zu reduzieren.“
Jede Woche sammelt das System Daten über Abfälle und gibt sie in eine Software ein, um saisonale Schwankungen zu modellieren und die Anzahl der Kunden zu prognostizieren. So wissen sie, dass an Wochenenden mehr Meeresfrüchte benötigt werden, dass Kunden zu Beginn des Jahres Salate bevorzugen und dass Frikadellen und gebratenes Hähnchen immer Bestseller sind.
Insgesamt betrachtet ist das Buffet erfolgreich, weil es weiß, wie man Fixkosten verteilt, variable Kosten sinnvoll verwaltet und Prozesse optimiert. Dieses Modell hat keine Angst vor „Vielessern“ – im Gegenteil: Je mehr Kunden, desto höher der Gewinn.
Für die Besucher ist Mäßigung der Schlüssel zum Erfolg. Das beste Ergebnis ist, zufrieden zu gehen, nachdem man ein leckeres und angenehmes Essen genossen hat, ohne sich zu überessen.
