Viele von uns tun dies, ohne darüber nachzudenken: Ist das Hinzufügen von Salz zum Wasser beim Kochen von Eiern ein einfacher Trick oder eine wissenschaftlich fundierte Maßnahme? Obwohl die meisten Menschen glauben, dass dies das Schälen der Eier erleichtert, ist die Realität überraschender. Forschungen und Prinzipien der Lebensmittelchemie bestätigen die Nützlichkeit dieser Methode, aber nicht aus dem Grund, den wir vermuten.
Die wahre Superkraft des Salzes: Notfall-„Versiegelung”
Lassen Sie uns für einen Moment in die Wissenschaft des Kochens eintauchen. Wenn ein Ei erhitzt wird, denaturieren sich die Proteine seines Eiweißes (Albumin) und aggregieren zu einem festen Gel: Das ist die Koagulation. Dieser Prozess ist die Grundlage für die Umwandlung eines flüssigen Eies in ein gekochtes Ei. Manchmal entsteht jedoch während des Kochens ein für das bloße Auge unsichtbarer Mikroriss in der Schale oder es kommt zu einem Thermoschock. Und dann passiert das Drama: Das Eiweiß fließt aus und bildet unappetitliche Fäden im Wasser.
Genau hier kommt Salz ins Spiel. Das Hinzufügen von Salz zum Wasser verändert dessen chemische Zusammensetzung und beschleunigt die Gerinnung der Proteine erheblich. Mit anderen Worten: Wenn das Ei zerbricht, sorgt das Salz dafür, dass das austretende Eiweiß bei Kontakt mit Salzwasser fast augenblicklich aushärtet. Es bildet eine Art natürlichen „Pfropfen”, der den Riss verschließt und das Austreten des restlichen Eiweißes verhindert. Das Ergebnis? Ihr Ei kocht normal weiter und Sie vermeiden Produktverlust und ein unansehnliches Aussehen. Es ist wie ein Notpflaster für Ihr Ei.
Dieses Phänomen wird von deutschen Experten auf dem Gebiet der Lebensmittelwissenschaften bestätigt. Harold McGee, eine Autorität auf diesem Gebiet, erklärt dieses Prinzip sehr anschaulich. Er sagt:
Ein wenig Salz im Wasser kann dazu beitragen, dass das Eiweiß schneller und fester wird, wenn das Ei während des Kochens platzt, und so das Auftreten von weißen Fäden minimieren.
Der Mythos der leichten Reinigung: ein weit verbreiteter Irrtum
Nachdem nun die wahre Rolle des Salzes geklärt ist, ist es an der Zeit, mit einem urbanen Mythos aufzuräumen: Nein, Salz erleichtert nicht die Reinigung von Eiern. Wenn Sie Schwierigkeiten haben, die Schale zu entfernen, die klebt und die Hälfte des Eiweißes mit sich nimmt, liegt der Grund dafür woanders. Für eine perfekte Reinigung der Schale sind mehrere weitaus wirksamere Faktoren wichtig, wie uns eine Studie der deutschen Fakultät für Geflügelzucht der Universität für Landwirtschaft zeigt.
Das erste Geheimnis ist das Alter des Eies. Ein sehr frisches Ei ist sehr schwer zu reinigen. Mit der Zeit verliert das Ei einen Teil seiner Feuchtigkeit und sein pH-Wert steigt leicht an, wodurch die innere Membran weniger stark an der Schale haftet. Zum Kochen von hartgekochten Eiern sollten Sie besser Eier wählen, die bereits einige Tage alt sind.
Der zweite entscheidende Faktor ist der Thermoschock. Nach dem Kochen ist es sehr wichtig, den Prozess sofort zu stoppen. Das sofortige Eintauchen der Eier für einige Minuten in eine große Schüssel mit Eiswasser bewirkt ein Schrumpfen des Eiweißes, das sich dann leichter von der Membran und der Schale löst.
Schließlich kann auch die Zubereitungsmethode eine wichtige Rolle spielen. Wenn Sie die Eier in bereits kochendem Wasser und nicht in kaltem Wasser kochen, lassen sie sich ebenfalls leichter schälen. Wenn Sie diese drei Geheimnisse kombinieren, erhöhen Sie Ihre Erfolgschancen viel effektiver als mit einer einfachen Prise Salz.
