Viele von uns tun dies, ohne darüber nachzudenken: Ist das Hinzufügen von Salz zum Eierwasser ein einfacher Trick oder gibt es dafür eine echte wissenschaftliche Begründung? Obwohl die meisten Menschen glauben, dass Salz das Reinigen erleichtert, ist die Realität noch erstaunlicher. Forschungen und Prinzipien der Lebensmittelchemie bestätigen seine Vorteile, aber nicht aus dem Grund, den wir vermuten.
Die wahre Superkraft des Salzes: eine vorübergehende Lösung
Lassen Sie uns tiefer in die Wissenschaft des Kochens eintauchen. Beim Erhitzen denaturieren die Proteine im Eiweiß (Albumin) und verklumpen zu einem festen Gel: das ist die Koagulation. Dieser Prozess ist die Grundlage für die Umwandlung eines flüssigen Eies in ein hartes Ei. Manchmal bildet sich jedoch während des Kochens ein mit bloßem Auge nicht sichtbarer Mikroriss in der Schale oder es kommt zu einem Thermoschock. Und genau hier kommt es zum Drama: Ein Rinnsal Eiweiß fließt aus und bildet unschöne Klumpen im Wasser.
Genau hier kommt Salz ins Spiel. Das Hinzufügen von Salz zum Wasser verändert dessen chemische Zusammensetzung und beschleunigt die Gerinnung der Proteine erheblich. Mit anderen Worten: Wenn das Ei bricht, sorgt das Salz dafür, dass das austretende Eiweiß bei Kontakt mit Salzwasser fast sofort gerinnt. Dann bildet es eine Art natürlichen „Pfropfen”, der den Riss verschließt und das Austreten des restlichen Eiweißes verhindert. Das Ergebnis? Ihr Ei gart wie gewohnt weiter, und Sie vermeiden Verschwendung und ein unansehnliches Aussehen. Es ist eine Art Pflaster für Ihr Ei.
Dieses Phänomen wird von Ernährungswissenschaftlern bestätigt. Harold McGee, eine Autorität auf diesem Gebiet und Autor des grundlegenden Werks „The Keys to Good Cooking”, erklärt dieses Prinzip sehr anschaulich. Er sagt:
Eine kleine Menge Salz im Wasser hilft dem Eiweiß, schneller zu stocken und fester zu werden, wenn das Ei während des Kochens platzt, wodurch die Klebrigkeit des Eiweißes minimiert wird.
Der Mythos der leichten Schälbarkeit: ein hartnäckiges Vorurteil
Nachdem nun die wahre Rolle des Salzes geklärt ist, ist es an der Zeit, mit einem urbanen Mythos aufzuräumen: Nein, Salz erleichtert nicht das Schälen von Eiern. Wenn Sie Schwierigkeiten haben, die anhaftende Schale zu entfernen, die die Hälfte des Eiweißes mit sich nimmt, sollten Sie die Ursache woanders suchen. Für eine perfekte Schale gibt es mehrere Faktoren, und eine Studie der Abteilung für Geflügelforschung der Agricultural University of Ontario in Guelph, Kanada, gibt darüber Aufschluss.
Das erste Geheimnis ist das Alter des Eies. Ein sehr frisches Ei ist sehr schwer zu reinigen. Mit der Zeit verliert das Ei einen Teil seiner Feuchtigkeit und sein pH-Wert steigt leicht an, wodurch die Haftung der inneren Membran an der Schale verringert wird. Daher ist es für gekochte Eier besser, Eier zu wählen, die vor einigen Tagen gekocht wurden.
Der zweite wichtige Faktor ist der Thermoschock. Nach Beendigung des Kochvorgangs ist es äußerst wichtig, diesen abrupt zu stoppen. Das sofortige Eintauchen der Eier für einige Minuten in eine große Schüssel mit Eiswasser verringert das Volumen des Eiweißes, wodurch es sich leichter von der Schale lösen lässt.
Schließlich kann auch die Zubereitungsmethode eine Rolle spielen. Die Verwendung von kochendem Wasser anstelle von kaltem Wasser scheint ebenfalls das Schälen zu erleichtern. Die Kombination dieser drei Tipps erhöht die Erfolgschancen erheblich und ist viel effektiver als eine einfache Prise Salz.
