In Öl mit Zwiebeln gebratene Pilze sind ein klassisches Gericht der deutschen Küche. Viele Menschen machen jedoch einen grundlegenden Fehler bei der Zubereitung, sodass statt eines aromatischen Gerichts ein wässriger, geschmackloser Brei auf dem Teller landet. Was machen wir falsch und wie können wir das ändern? Hier sind einige Tipps, die Ihnen helfen, dieses Gericht in ein kulinarisches Meisterwerk zu verwandeln.
Die meisten von uns werfen Pilze – zum Beispiel Steinpilze, Maronen, Butterpilze – direkt in heißes Öl oder Fett, weil wir glauben, dass dies der beste Weg ist, ihren Geschmack zu entfalten. Aber genau dieser Schritt zerstört ihr Aroma. Warum? Pilze enthalten viel Wasser, das beim Braten austritt. Anstatt gebraten zu werden, kochen sie in ihrem eigenen Saft. Das Ergebnis? Weiche, gummiartige Pilze mit einem undeutlichen Geschmack und einem nicht allzu starken Aroma. Wie kann man das beheben? Hier ist die beste Technik zum Braten von Pilzen.
Die beste Technik zum Braten von Pilzen
Das Geheimnis liegt in einer Technik, die deutsche Köche anwenden. Es ist wichtig, überschüssiges Wasser zu entfernen, bevor man Fett hinzufügt. Wie macht man das? Braten Sie die Pilze einfach ohne Fett an. Hier ist eine Schritt-für-Schritt-Anleitung:
- Erhitzen Sie eine Pfanne – vorzugsweise eine Teflon- oder Gusseisenpfanne, damit die Pilze nicht anbrennen.
- Geben Sie die Pilze portionsweise in die Pfanne – nicht zu viel auf einmal, denn wenn die Portion zu groß ist, werden sie eher gedünstet als gebraten.
- Braten Sie sie ohne Fett an – rühren Sie sie gelegentlich um, bis die Pilze überschüssige Feuchtigkeit verdampft haben und leicht braun werden.
- Fügen Sie Fett und Gewürze hinzu – erst jetzt können Sie Butter, Olivenöl, Zwiebeln oder Knoblauch hinzufügen. Dies verleiht den Pilzen einen intensiven Geschmack und ein aromatisches Aroma.
Beim Braten ohne Fett verlieren die Pilze überschüssige Feuchtigkeit, wodurch ihr intensiver Geschmack und ihr aromatisches Aroma zur Geltung kommen. Erst nachdem die Feuchtigkeit verdunstet ist, kann Fett hinzugefügt werden, wodurch sie eine goldbraune Farbe annehmen und Umami-Noten hervorheben. Dank dieser Technik werden die Pilze knackig, aromatisch und geschmacksintensiv.
Dies ist jedoch nicht mit allen Pilzen möglich. Die Lieblingspilze der Deutschen, nämlich Steinpilze, Birkenpilze, Butterpilze (nach dem Reinigen), Champignons und Pfifferlinge (die aufgrund ihrer zarten Struktur nur sehr kurz gebraten werden sollten), eignen sich hervorragend für diese Zubereitungsart. Getrocknete Pilze hingegen eignen sich überhaupt nicht für diese Zubereitungsart. Sie sollten nicht trocken gebraten werden, da sie kein Wasser mehr enthalten. Wenn wir tiefgefrorene Pilze verwenden, müssen diese vor dem Braten zunächst aufgetaut und mit einem Küchentuch gut abgetrocknet werden.
Wenn Sie bisher Pilze direkt in Fett gebraten haben, ist es an der Zeit, dies zu ändern. Trockenes Anbraten ist eine einfache Technik, die Ihren Pilzen den Geschmack eines Spitzenrestaurants verleiht.
