Pasta mit Mangold, Champignons, Paprika und Aubergine

Zutaten für zwei Personen

• 200g Pasta (z.B. Farfalle)
• 1 Zwiebel
• 150g Mangold
• 6 braune Champignons
• 1/2 Aubergine
• 1/2 gelbe Paprika
• 50g Cashewkerne
• 50g Kräuterfrischkäse (z.B. mit Pfeffergeschmack)
• Salz
• Pfeffer
• 200ml Gemüsebrühe
• 1EL Balsamicoessig
• Öl

Zubereitung

1. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden.
2. Die Aubergine und die Paprika waschen und in kleine Würfel schneiden. Die Champignons waschen und vierteln.
3. Den Mangold gründlich waschen und sowohl den Stiel pizza bern , als auch die Blätter in dünne Streifen schneiden.
4. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebel darin anbraten.
5. Die Pasta nach Packungsanweisung sehr bissfest garen.
6. Den Mangold und die Champignons mit in die Pfanne geben, mit Salz und Pfeffer würzen. Kurz anbraten.
7. Die Paprika und die Aubergine ebenfalls in die Pfanne geben und mitbraten. Alles mit der Gemüsebrühe ablöschen und aufkochen lassen.
8. Die Cashewkerne, den Frischkäse und den Essig hinzugeben, alles vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
9. Die Pasta abgießen und mit in die Soße geben, kurz ziehen lassen – sollte die Pfanne nicht groß genug sein, kann man die Pasta auch komplett gegart werden und dann auf dem Teller vermengt werden.